«Mini Beiz, dini Beiz war ein Highlight»
Sascha Feller aus Killwangen feiert sein 10-Jahr- Jubiläum als Wirt im Gasthaus zur Brugg in Baden. Wie der 37-Jährige dazu kam und warum Sterne- köche bei ihm ein und aus gehen.
Einmal ein Restaurant zu leiten, das war schon seit seiner Ausbildung zum Koch ein Ziel, das sich Sascha Feller gesteckt hatte. «Dass mein Traum dann so früh in Erfüllung geht, das hätte ich nicht erwartet», sagt der 37-jährige Killwangener. Doch als er die Chance kriegte, habe er sie packen müssen. Das war genau vor zehn Jahren. Feller arbeitete seit einem Jahr als Küchenchef im Gasthaus zur Brugg in Baden. «Ich wurde von den Besitzern angefragt, ob ich das Restaurant übernehmen will, und ich habe natürlich Ja gesagt», erzählt Feller.
Und so kam es, dass er bereits mit 27 Jahren zum Gastgeber wurde. Die Jahre vergingen im Flug und nun kann der Wirt schon sein Zehn-JahrJubiläum begehen. «Ich bin extrem stolz auf mein Team und mich, dass wir immer noch da sind», sagt Feller. Er wird von fünf Personen unterstützt, fast alle sind seit dem Anfang dabei. «Das ist schön für mich, aber auch für meine Gäste. Sie treffen stets auf bekannte Gesichter.»
Der Beginn war nicht einfach. «Es gab Abende, an denen niemand vorbeikam, Laufkundschaft haben wir keine. Da zweifelt man schon», sagt Feller. Das Restaurant befindet sich an der Bruggerstrasse im Badener Quartier Kappelerhof. Nicht hilfreich war die Vorgeschichte des Lokals. «Es war ein Stammtisch für ABB-Arbeiter und kein Restaurant, in das man zum Essen einkehrte.» Feller organisierte Wine-and-Dine-Anlässe und lud zu Veranstaltungen, an denen er etwa Tatar à discrétion anbot. «So wollte ich Gäste zu uns locken.» Es half, noch heute gibt es Tatar-Abende im Gasthaus zur Brugg.
Ein Glücksfall für Feller und sein Team war 2016 die Teilnahmein der bekannten Schweizer Sendung «Mini Beiz, dini Beiz». Das Badener Restaurant ging am Ende sogar als Sieger der Folge hervor. «Mini Beiz, dini Beiz war ein Highlight für uns. Es half sehr und gab uns einen Schub. Plötzlich besuchten uns Leute, die zuvor noch nie von uns gehört hatten», erinnert sich Feller. Punkten konnte der Chefkoch mit seiner gut bürgerlichen Schweizer Küche, der er stets eine persönliche Note verleiht. So serviert er etwa ein Cordon-bleu-Trio mit verschiedenen Füllungen. Eines beinhaltet den Fleischaufschnitt Pastrami, Senf und Emmentaler. «Ich habe mich von einem Pastrami-Sandwich, das ich in New York probiert habe, inspirieren lassen», sagt Feller.
In der Pandemie schrieb er ein Kochbuch
Zu seinen Spezialitäten gehört auch eine Salatsauce aus Feigensenf, die er seit der Coronazeit zum Verkauf anbietet. Die Pandemie hat das Gasthaus gut überstanden, auch wenn die Gäste nach dem Lockdown noch etwas zögerlich vorbeigekommen seien. Feller erfüllte sich in dieser Zeit einen weiteren Traum und verfasste ein eigenes Kochbuch. «Ich bin oft bei bekannten Köchinnen und Köchen zu Gast und lasse mir dann ihre Bücher signieren. So kam ich auf die Idee, selbst meine besten Rezepte zu sammeln.»
In den gut 20 Jahren am Herd sind so einige Rezepte zusammengekommen. Statt wie geplant eine Ausbildung zum Informatiker zu machen, landete Feller wegen eines Freundes, der ebenfalls Koch lernte, in der Küche. Feller ist in Neuenhof aufgewachsen und liess sich einen Katzensprung entfernt im Restaurant «Sternen» beim Kloster Wettingen zum Koch ausbilden. Dort arbeitete er sich zum Sou-Chef hoch und übernahm die Verantwortung für Caterings.
Er bekochte Gefängnis-Insassen
Doch irgendwann wollte er etwas Neues ausprobieren. «Ich hatte Mühe mit den langen Arbeitszeiten und den Einsätzen am Wochenende.» So kam es, dass Feller die Insassen des Flughafengefängnis bekochte. Doch dabei fehlte ihm das Feedback und der Kontakt zu den Menschen, die seine Gerichte essen. Feller sehnte sich zurück in denA-la-carte-Betrieb. Er absolvierte im Anschluss das Wirtepatent. «Mit diesem im Sack bewarb ich mich beim Gasthaus zur Brugg und landete schliesslich in meinem heutigen Restaurant.»
Auch wenn Feller auf einfache Küche setzt, lässt er sich von der Haute Cuisine von Sterne-Köchen inspirieren. «Ich bin offen für neue Produkte und Zubereitungsarten», sagt der Koch. Davon zeugt zum Beispiel ein Rüeblikuchen-Milchshake auf der Menükarte.
Damit seine Gäste ebenfalls ab und zu in die Gourmet-Welt eintauchen können, lädt der Wirt gerne renommierte Gastköche ins Restaurant ein. So beehrten beispielsweise die deutsche Spitzen- und Fernsehköchin Maria Gross oder der deutsche Zwei-Sterne-Koch René Frank, der Deutschlands einziges Dessert-Restaurant in Berlin führt, das Badener Gasthaus.
Zum Jubiläum legte Feller noch einen drauf und holte am Montag den deutschen Drei-Sterne-Koch Juan Amador an seinen Herd. «Er servierte für 48 Gäste ein 7-Gang-Menü. Es war super – nicht nur für die Gäste, sondern auch für das Team und mich.»
Einen kulinarischen Superstar in der Küche zu haben, bedeutet viel Arbeit. Feller musste besondere Zutaten wie Carabinero oder Austern besorgen, alles vorbereiten und Amador und seine Crew vom Flughafen abholen. Günstig war der bekannte Besuch auch nicht. «Unsere Gäste zahlten 500 Franken pro Person für das Menü mit Weinbegleitung. Das ist nicht wenig Geld.» Doch es sei ein einmaliges Erlebnis, das sich lohne, findet Feller.
Für ihn und sein Team der krönende Start ins Jubiläumsjahr. «Wir haben teilweise auch mitgegessen, es ist ja auch eine Belohnung für uns, für unser Engagement die letzten zehn Jahre.»
